■如何保存？

　　如今，人们家中大多购置了冰箱，许多人习惯随手把剩饭菜往冰箱里一放，以为在低温下食物可以被较好的保鲜。事实上，如何最大限度地让剩饭菜保持营养，也有一些常识，往往被人们所忽略。

　　一般情况下，在10℃以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会放慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃～8℃，但部分细菌，如致结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等等，有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的温度下，也能迅速繁殖。

　　各种细菌中毒性较大的有肉毒杆菌，这是一种生长在缺氧环境下的细菌，在各种恶劣的环境中有极强的生存能力，它们在冰箱内依然可以存活。被肉毒杆菌污染的食物，通过普通加热方法无法分解毒素。

　　因此，剩饭菜最好采用清洁密封的容器保存，以防食物之间的交叉污染。

　　另外，如果饭菜量较大，需要保存一部分的话，尽量在用餐前就将当餐食物和剩余食物分开，因为食物翻动得越多，它与细菌的混合也越充分，越容易变质损失营养。

　　饭菜要冷却到常温后方可放入冰箱，热食物突然放入低温环境，食物中心易发生质变，食物带入的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。