一些食物中含有抗性淀粉，比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉一经加工，大部分“抗性”就失去了。人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。在九十年代，几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还能保持抗性淀粉的特性。

　　经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为“脂肪替代品”，在沙拉酱、火腿肠等产品中得到应用。尽管在味道上还有待提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是受到了欢迎。