我们首先要明白什么是糖类。糖类其实是众多物质的集合。最简单的是三种单糖，葡萄糖、果糖和半乳糖，当这三种单糖两两配对，就变成了双糖：乳糖、麦芽糖和蔗糖。前面说到过，人体只能吸收单糖，所以，双糖进入身体后，最终还是要变成单糖。

糖类还有更复杂的形式。当数以千计的葡萄糖以长链的形式结合起来，就成了多糖，它们包括纤维素、糖原和淀粉。它们的本质还是葡萄糖，但是由于联结起来的方式不同，功用就大不一样。

纤维素形成植物支撑结构的基础。虽然食草动物能够直接消化它们，获取可利用的葡萄糖，但人体却无法消化纤维素。不过，纤维素以更好的方式为我们服务：它可以缓解其他糖类的消化和吸收，降低血液中的胆固醇水平，减少患心血管疾病的危险。而且，纤维素会吸水膨胀，使人产生吃饱的感觉，所以，多吃纤维素这种糖类可以帮助减肥。

糖原是动物体内储存葡萄糖的方式，我们将它藏在肝脏，以备急需。而淀粉则是植物储存葡萄糖的方式———通过著名的光合作用。有意思的是，动物在被屠杀的时候，糖原会很快被降解，因此人类无法直接从更近似我们的动物身上获取多糖，反而，我们需要从植物中谋求多糖。于是淀粉成了我们获取能源的最重要方式之一。

看到这里，你或许打算把上面的问题改成：为了减肥，应该少吃淀粉吗？答案依然是否定的，也许你会惊讶，但是，的确大多数人应该吃更多的淀粉类食物。

因为，我们只能从蛋白质、脂肪和淀粉这三类物质中获取能量。过量摄入蛋白质会产生多种问题，所以如果为了减少脂肪的摄入，增加淀粉在食物中的比重倒是更可行的。从单位产热量来说，淀粉比脂肪产生的能量要少，这样，在吃饱的前提上，一份以淀粉为主的食物要比高脂肪食物的热量少。而且，如果人体打算通过摄入葡萄糖而发胖的话，会比较费劲，因为身体得先将葡萄糖转化为脂肪，在这个过程中，需要消耗葡萄糖原有的大部分能量，这样折腾下来，它用来造胖的分量就不多了。